Experience making Dark Chocolate

 

A lo largo de los últimos meses he estado capacitándome e investigando acerca de la realización de chocolates e incluso adquiriendo maquinas para tener todo listo para el momento, sin embargo, a la hora de la verdad resulto más complejo de lo que esperaba al hacer chocolates.

 

Mi pasión por sacar un chocolate de excelente calidad y que venga de una producción sustentable me ha llevado a recorrer áreas con Bosques Tropicales Húmedo del Ecuador, especialmente en la búsqueda del cacao nativo de la variedad Cacao Nacional Fino y de Aroma, actualmente producimos en poca cantidad en la finca de mi familia, pero aun así necesito más y establecer alianzas con agricultores, por tal razón he estado buscando cacao para así producir un chocolate nativo de árboles de más de 50 años, el cual también es duro ya que esta especie está en peligro de extinción.

Etapas cruciales en la postcosecha de cacao 

Entonces para producir un buen chocolate es necesario saber cosecharlos correctamente, es decir, que la mazorca no este sobremadura o con enfermedades como la monilla. Luego, un paso fundamental es la fermentación que debe ser hecha en cajones de madera dulce o neutra (laurel o mango) por un tiempo de 4 – 5 días dependiendo el clima y el desarrollo del proceso de fermentación.  Una vez finalizada la fermentación, se debe secar en marquesinas de madera, el secado es lento, el primer día es ubicar el cacao en una capa de 8 cm de grosor, removiendo constantemente (cada 30 minutos), y los demás días ir tendiendo el cacao a menores capas de grosor y estar constantemente removiendo hasta alcanzar una humedad del 4 al 7%, aproximadamente.

 

Haciendo Dark Chocolate

Ahora para producir chocolate considerando que fue mi primera experiencia, fue extraordinariamente difícil, primero en conseguir remover la cascarilla del cacao tostado, y se necesita mejorar este equipo descascarrillador, después para refinar el chocolate con los ingredientes de acuerdo a la formulación me tomo 43 horas en total, testeando constantemente el sabor, sin embargo, fue un poco muy amargo y considero que fue por el endulzante, yo use panela orgánica en polvo, el cual fue menos dulce que la azúcar morena o azúcar blanca, y el chocolate de 65% que hice se sintió como de 72%, creo que es el endulzante o el tostado. Consecuentemente, la parte crucial es el atemperado del chocolate, donde debo hacer un stock térmico (subir y bajar temperatura) para que el chocolate suene crocante al partirlo en dos mitades. Primero al vaciar de la refinadora al recipiente se desperdició chocolate quedándose en la máquina, luego en el atemperado se me congelo un poco el chocolate e inicie otra vez calentando el chocolate y lo hice con el método de una bandeja de agua caliente y otra de hielo debajo del recipiente, esto lucía que ya perdí la batalla pero no fue así, luego ubicar en los moldes fue un desastre ya que ubicada demasiado chocolate y no tenia un buen movimiento con mis manos, ni tampoco no había comprado las espátulas de chocolate. Para no hacer la historia larga, al final el chocolate fue delicioso, un poco intenso, no demasiado dulce, creo que es el endulzante, y fue bien atemperado ya que hacia crack cuando lo partí en dos mitades (esto se llama la prueba del atemperado), realmente esta última parte me enorgullece ya que pensé que lo hice bien mal y sería un chocolate aguado, pero tuvo un excelente atemperado. 

 

Por último, al hacer un chocolate recomiendo seguirlo probándolos después de algunos días ya que los sabores se van emparejando y tienden a ser más deliciosos.

 

MORALEJA:

• Siempre trabaja arduamente hasta lo último, aunque luzca que estamos perdiendo la batalla, esto me paso con el atemperado y vaciado en molde especialmente.
• Para hacer un buen chocolate debes conocer tu cacao y el proceso postcosecha muy bien.
• El endulzante si influye en el sabor.
• Recomiendo pasado las 40 horas en refinado y conchado, y comprar los equipos necesarios para nuestros primeros experimentos, aunque los errores son experiencia y nos ayudan a hacer compras inteligentes pesando en lo que realmente es necesario.